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| 三套鸭 |
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【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】
【涉及食材】猪肉
【特点】“三套鸭”是扬州地区久负盛名的一款传统名菜。扬州和高邮一带盛产湖鸭，是金陵制作“南京板鸭”、“盐水鸭”的优质原料。扬州厨师早在古代就利用鸭子制成各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”以及明代的“清汤文武鸭”等。
到了清代；又用鲜鸭和板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的制法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。当时扬州菜馆厨师又利用湖鸭、野鸭。菜鸽三禽相配，用宜兴产的紫沙锅，文火宽汤炖焖而成，家鸭肥美，野鸭香酥，菜鸽鲜嫩，风味独特，滋味极佳，是扬州各种鸭菜中最著名的一种，全国仅扬州独有。家鸭肥、野鸭香，鸽肉嫩，三鲜融合一体。从外层吃起,有层出不穷,美在其中之感。其汤特鲜美，有“七咂汤”之誉。（“七咂”即指：入口后咂一下尝鲜味，咂七次仍可感到鲜味。）此为扬州传统名菜。
【原料】
光嫩母鸭一只约2000克，野鸭一只约750克，鸽子一只约250克，熟火腿片350克，水发冬菇50克，冬笋片100克，绍酒100克，精盐6克，葱结35克，姜块25克。
【制作过程】
一、活鸭宰杀治净，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮肉用力向下翻剥，割断翅骨、骱骨和筋，抽去翅骨，继续向下翻剥，露出腿骨，割断骨散和筋，敲断腿膝骨，抽去腿骨，再向下翻剥至肛门，割断肠，使鸭肉与骨架分离，挖去内脏，放入沸水锅中烫去血污，清水洗净，再把鸭翻回成原状。野鸭和鸽用上述同样方法出骨，入开水锅中焯后洗净。
二、将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，同时放入冬菇10克、火腿片100克，再将野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹中，并将冬菇15克、火腿片100克、冬笋片50克塞入鸭腹内，成三套鸭生坯。
三、把三套鸭放入沸水中略烫取出，放入有竹箅垫底的沙锅中，再放入胗肝、葱结、姜块、绍酒、清水（淹没鸭身），置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖煮3小时至酥烂，端离火口，捞出葱、姜、竹垫，将鸭翻身（胸脯朝上），捞出胗肝切成片，连同冬菇25克、火腿片50克、笋片50克排放在鸭上，再盖上锅盖，置小火上焖30分钟，加入精盐，略沸即成。
【工艺关键】
选料要新鲜，最好取用活鸭。三禽出骨后要保持形状完整。重用文火煨酥。 |
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