原料
- 主料：
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鳝鱼1000克
海参（水浸）700克
- 辅料：
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- 调料：
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料酒50克
胡椒粉2克
大蒜（白皮）150克
小葱8克
姜8克
味精2克
详细步骤
1. 独头蒜剥去蒜衣，洗净；2. 葱去根须，洗净，切段；3. 姜洗净，切片；4. 把精盐70 克放入清水锅中，烧沸后投入鳝鱼，盖上锅盖，视鱼嘴张开、鱼身弯曲时，捞入清水中，冲洗；5. 将背肉腹肉与骨分开，去除内脏，将鱼肉洗净，用沸水烫一下，晾干；6. 将头剥去外皮，入油锅焐热，捞出待用；7. 将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至七成热时，将鳝鱼肉放入，用铁叉拔散，至鱼肉上浮油面；8. 将油锅离火，用漏勺将鱼肉捞出，然后将油锅回移旺火上，放入鱼肉复炸，听到油锅中发出“啪啪”声即捞入热水中浸泡，待其回软后，切成6 厘米长的段；9. 将锅置火上，放入鸡清汤750毫升和葱段5 克、姜片5 克，烧沸后将海参放入，再沸，捞出海参，拣去姜、葱；10. 将锅置旺火上，舀入熟猪油75 克，将葱段3 克、姜片3 克投入炸香，放入鳝肉，加入料酒、鸡清汤500毫升、精盐5 克烧沸；11. 撇去汤面上的红油，放入海参、蒜头和熟猪油75 克，待汤汁稠浓，用水淀粉勾芡，放入味精，起锅装盘；12. 海参和蒜头间隔围在四周，鳝肉盛在中间，撒上胡椒粉（白胡椒粉）即成。
