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鸡火蹄燕

原料
主料:
猪蹄筋200克
辅料:
火腿40克 鸡胸脯肉50克
调料:
盐5克 味精1克 碱1克 植物油50克
详细步骤 1. 蹄筋用温水洗净、晾干,然后放入锅中,加凉油,放火上慢慢加温; 2. 待蹄筋由原来干时的6 厘米长左右缩至2.4 厘米长时,把火封住; 3. 使蹄筋在油中浸泡30 分钟,浸泡过程中细小的泡沫不断从油中泛起; 4. 30 分钟以后,把蹄筋捞入漏勺内控净油; 5. 同时用急火将油加温八九成热,放蹄筋入油中,迅速翻动,在轻微的爆破声中,蹄筋急速膨胀,待蹄筋完全涨发好后捞出即可; 6. 蹄筋投入冷水内浸泡回软,用少许食用碱洗净油渍,再以清水反复洗净碱味; 7. 切去蹄筋硬头,片除外皮,逐根片成薄片,再切成似断非断的交叉细丝,取碗装好; 8. 再拌入少许食用碱,将开水冲入,上笼蒸10 分钟左右取出洗净油渍,即成蹄燕; 9. 鸡脯肉洗净,煮熟,顺长切成丝; 10. 熟火腿切丝待用; 11. 蹄燕加鸡汤100毫升少许,上笼蒸片刻; 12. 将蹄燕倒入汤筛沥干水分,再倒盘内摊平,撒上鸡丝、火腿丝; 13. 炒锅洗净上火,舀入全部鸡清汤900毫升烧沸,撇去浮沫,下精盐、味精后,倒入汤碗; 14. 再把盘中蹄燕推入汤内即成。
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