【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】鲥鱼，《本草纲目》曰："初夏时有，余月则无，故名"。体侧扁，银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。
【原料】
鲥鱼中面…350克，
猪网油…150克，
火腿…20克，
精盐…10克，
水发冬菇…1只，
白糖…25克，
冬笋肉…25克，
酒酿…15克，
糖猪权油丁…10克，
熟猪油…25克，
葱结…1个，
香醋…25克，
姜…1片，
嫩姜末…………5克，
绍酒…25克
配料：
鲥鱼中面…350克，
猪网油…150克，
火腿…20克，
精盐…10克，
水发冬菇…1只，
白糖…25克，
冬笋肉…25克，
酒酿…15克，
糖猪权油丁…10克，
熟猪油…25克，
葱结…1个，
香醋…25克，
姜…1片，
嫩姜末…………5克，
绍酒…25克
【制作过程】
1．鲥鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约0.15厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩干。香醋、嫩姜末放在同一碟内。
2．把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好，两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、洒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸10~15分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。
注意：
1．酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500克）淘净，浸入冷水中（夏季需3小时，冬季8~10小时，春秋季4~8小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不沾，倒入大盆里，将甜酒药（5克）碾成粉，均匀地撒入糯米饭里拌和。取用钵头1只，中间竖1只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约24小时左右，即发酵成甜酒酿。
2．蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。
