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双耳滑鱼脯

原料
主料:
带鱼150克
辅料:
肥膘肉50克 银耳(干)2克 火腿10克 豌豆苗20克 淀粉(蚕豆)10克 鸡蛋清50克
调料:
葱汁10克 胡椒粉1克 姜汁5克 料酒5克 盐3克 味精2克 猪油(炼制)2
详细步骤 1. 在砧板上铺一张猪肉皮,内侧向上,把猪肥膘先切成粗粒,再剁成细茸; 2. 将刀鱼宰杀治净,片取净肉鱼皮朝下,用刀刃将鱼肉刮下,去净丝骨,同样放在鲜肉皮上剁成细茸; 3. 然后将两种肉茸一起放入大碗里,加鸡蛋清50克、鸡清汤40毫升、葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉,搅拌成糊状,搅透后再加入干淀粉,搅匀拌透成茸胶; 4. 炒锅置旺火,用油滑锅,放入熟猪袖,烧至二三成热,端离火口,用手勺将茸胶薄薄地铺在油锅里,成月牙片,舀完后端锅上火,用小火慢慢加温; 5. 待茸胶稍变乳玉色时,用手勺从锅底将油推动,将鱼脯分散而不粘结; 6. 当油温升高到三四成热时,鱼脯已熟,即倒入漏勺沥油; 7. 锅里留底油,放入鸡清汤55毫升、葱姜酒汁、精盐、味精,加入黑、白木耳和熟火腿片及豆苗,略烧入味; 8. 再下水淀粉勾薄芡推匀,再下鱼脯翻匀,浇熟猪油起光,装盘即成。
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