原料
- 主料：
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鲤鱼600克
- 辅料：
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小麦面粉5克
鸡蛋黄50克
淀粉(蚕豆)25克
- 调料：
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白砂糖15克
盐2克
花生油50克
小葱5克
姜2克
大蒜（白皮）3克
详细步骤
1. 鲤鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，备用；2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4～5 厘米见方的大片，每片边上带有1厘米宽的鱼皮；3. 每盘放12 片鱼片，带皮一面向下，光面朝上，挨紧平铺在盘中；4. 将面粉均匀洒上，待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄；5. 炒勺加花生油，烧至五成热，将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着，逐个地下入油中，待鱼皮受热收缩，使鱼扇卷成扇贝状，浮出油面后，略炸捞出；6. 控净油后光面向下，带皮面朝上平放盘中；7. 炒勺留底油，用葱姜丝、蒜片爆锅，烹入调料，添半手勺水，烧制；8. 同时另制一锅入油置火上烧热，加入花椒炸出香味，捞出花椒不要，花椒油留用；9. 待汤开后，用手护着鱼扇下入勺，略焖，勾芡，加花椒油，大翻勺，将鱼扇溜入盘中即成。
