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软熘鲤鱼扇

原料
主料:
鲤鱼600克
辅料:
小麦面粉5克 鸡蛋黄50克 淀粉(蚕豆)25克
调料:
白砂糖15克 盐2克 花生油50克 小葱5克 姜2克 大蒜(白皮)3克
详细步骤 1. 鲤鱼宰杀,去鳃、鳞、内脏,洗净,片取净肉,备用;2. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成4~5 厘米见方的大片,每片边上带有1厘米宽的鱼皮;3. 每盘放12 片鱼片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中;4. 将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄;5. 炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出;6. 控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中;7. 炒勺留底油,用葱姜丝、蒜片爆锅,烹入调料,添半手勺水,烧制;8. 同时另制一锅入油置火上烧热,加入花椒炸出香味,捞出花椒不要,花椒油留用;9. 待汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略焖,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。
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