【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】蔬菜
【特点】
“西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长，以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。 ----说起“西湖莼菜汤”的来历，还有一个故事。据《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。 ----杭州地区用莼菜、鸡丝、鸡汤和鱼圆制作“西湖莼菜汤”。“莼菜鱼羹”较盛行。乾隆皇帝多次南巡杭州，每次都要以西湖莼菜做羹食用。30年代，上海“知味观”的“西湖莼菜汤”亦闻名沪上。许多海外侨胞及外藉华裔友人，路经杭州和上海时，都喜欢品尝此菜，以表思乡深情。 亦称鸡火莼菜汤。主要作料为鲜莼菜（或瓶装莼菜）、鸡脯肉、火腿等。先将熟鸡脯肉、熟火腿切成丝待用；再将鲜莼菜放在沸水锅内氽过，用漏勺捞出沥去水，盛入汤碗中；把鸡汁和火腿汤倒入锅内煮沸，加精盐、味精，浇在莼菜碗内，再撒上鸡丝、火腿丝，淋上熟鸡油即成。色泽鲜艳，汤纯味美，鲜嫩润滑，脍炙人口。颜色碧绿，鸡丝洁白，火腿鲜红，莼菜鲜嫩，汤清味美，营养丰富。
【原料】
活草鱼1条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
【制作过程】
（1）将鱼饿养一、二天，使鱼肉结实，促其排泄尽草料及泥土味；
（2）烹制前宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净。将鱼背朝外，鱼腹朝里放在砧板上，一手按住鱼头，一手持刀从尾部入刀，用平刀沿着脊骨片至鱼颔下为止。取出刀，把鱼身竖从头部朝下，背脊朝里，再用刀顺着原颔下口刀处将鱼头对劈开，鱼身即分成雌雄两爿，（连背脊骨一边的称雄片，另一边称雌爿）；
（3）斩去鱼牙，在鱼的雄爿上，从高额下4.5厘米开始斜着片一刀，以后每隔4-5厘米左右斜着片一刀（刀深约5.5厘米，刀口斜向头部，共片5刀，在片第3刀时要在腰鳍后0.6厘米处切断，使鱼成二段，以便烧煮）。在雌爿剖面高背脊部位1厘米处的脊部厚肉上划一长刀，刀斜向腹部，由尾部划至颔下，不要损伤鱼皮；（4）锅内放清水1千克，用旺火烧沸，先放推爿前半段，再将鱼尾段差接在上面，然后将雌爿与雄爿并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，使鱼的两根胸鳍翘起）盖上锅盖。待锅水再沸时，掀开锅盖，除去浮在水面的泡沫，将锅转动一下，继续用旺火烧煮。前后共烧煮约3分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部，如能扎入即熟；
（5）锅内留下250克左右的汤水，放入酱油、酒、姜末稍煮，即将鱼捞去，放入盘中。盛盘时鱼皮朝上，把鱼的两爿背脊拼连，将鱼尾段拼接在雄爿的切断处；
（6）在锅内原汤汁中加入糖、湿淀粉和醋调匀勾芡，用炒勺搅拌成浓汁，此汁不能久滚，滚沸起泡立即起锅，浇遍鱼的全身即成。
