原料
- 主料：
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鸭1850克
- 辅料：
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小麦面粉70克
鸡蛋180克
淀粉(蚕豆)25克
- 调料：
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香菜10克
小葱30克
姜5克
黄酒15克
白砂糖5克
酱油50克
详细步骤
1.将鸭宰杀煺毛，除去尾臊、内脏后，放在沸水锅中氽一下，捞起转入凉水洗净；2. 从鸭背处剖开，斩下头、颈，把黄酒、精盐放在一起拌匀；3. 用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍；4. 鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥；5. 蒸酥的鸭取出拣去葱、姜，拆除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用；6. 鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐和清水50毫升，调成鸡蛋糊；7. 将鸡蛋糊先取1/3 铺于盘内，鸭肉平铺其上，再铺盖上1/3 的鸡蛋糊；8. 炒锅置旺火，下入菜籽油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起；9. 随即将鸭翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1/3 鸡蛋糊，落锅炸熟；10. 用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3 大块，旁边2 块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧；11. 再将中间1 块切成2 厘米宽的条块，装在盘的中间，排摞成拱桥形；12. 鸭翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边；13. 上菜时，跟葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。
