【所属菜系】 徽菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】蔬菜
【原料】
山笋500克,香肠,冬菇各50克,火腿骨1根.
【制作过程】
将笋切成滚刀块,冬菇,香肠切片.将笋放入沙锅中 ,加火腿骨和水,旺火烧开后转小火炖15分钟.另取一沙锅,将炖好的笋倒入锅中,上火烧开,加入香肠片,冬菇片,白糖,精盐翻炒几下,待汤汁收浓,取出火腿骨,再用湿淀粉勾芡,起锅装盘即可.
动两下，然后把鸭背向下，置板上，一手拿着颈部，一手拿着尾部，平着提起掼两下，翻个身，脯向下，提起来也掼两下，使盐和硝水在肚中分布均匀。再用盐擦遍全身，将鸭嘴分开，撒进一点盐，颈部刀口处也撒一点盐，放在缸中腌二小时后，翻一个身再腌一小时。
3. 锅内放水1500克，旺火烧开，鸭的肛门塞入一节小竹筒（防止肛门收缩，便于热水流通），然后拎起鸭左腿将鸭全身入开水烫皮，至鸭的毛扎收缩，鸭皮绷紧、表皮层蛋白质凝固时，将鸭拎起，拔去小竹筒，挂在风口处，用湿的干净布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣。特别是翅腋下和腿当处要擦净，使鸭胚油亮光洁。
4. 取用大铁锅一只，放燃烧过芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰烬，上面均匀地撒上木屑而冒出烟来。烟熏五分钟后，去掉熏篷，拿下鸭子和铁棍，再撒上一层木屑，放好铁棍，放好铁棍，将鸭子胸脯朝下，盖好熏篷，再熏五分钟左右见皮色发黄时取出。
5. 炒锅内加水1250克（以淹没鸭身为度），鸭子肛门塞入一节小竹筒，将八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香装入小布袋中扣紧，放入锅里，再加酱油、醋、白糖、葱、姜，烧开后放入鸭子，上用一个干净竹筛子压住，不使鸭身露出水面，盖上锅盖，小火焖烧十分钟，再用柴灰压着火焖煨三十分钟后，拨开火灰如底火很小时，可再添一些柴烧成小火，继续焖烧五分钟左右即成。鸭煮好后，捞起，去掉小竹筒，捞出葱姜和料袋（卤汁可保留另用），将鸭改刀装盘，淋上麻油15克，随上醋一小碟佐食。
特点：
此鸭经过浸、腌、烫、熏和恒温宽汤卤汁焖煮后，色泽金黄，皮脂厚润，肉质嫩鲜，烟熏芳香，别有滋味。
