| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 蔬菜 海鲜河鲜 猪肉 山珍 禽蛋
【原料】
主料：
桂鱼1尾(约1公斤)。
配料：
清汤205克，水发香菇、水发玉兰片、水发海参、火腿、鱼茸、荸荠、蛋清各50克，油菜心两棵。
调料：
料酒15克，湿淀粉15克，鸡油10克，熟猪油25克，葱、姜各50克，精盐少许。
【制作过程】
1.从鱼鳃处取出五脏，刮去鱼鳞，用开水氽一遍，从头至尾用刀轻轻刮去鱼青(切不可刮破鱼皮)，在鱼身两侧斜剞花刀。
2.将3个香菇、4片玉兰片留下，其余同荸荠一起切成丝。将海参切丁，与鱼茸、蛋清料酒精盐、熟猪油拌成糊，从鱼鳃处放入鱼肚中。把少许料酒精盐抹在鱼身上，加上葱姜段，上屉蒸熟。然后滗去鱼汤，葱姜不要。
3.把火腿氽一下，码在鱼身上，用清汤加水淀粉、料酒、精盐勾稀汁，浇在鱼上面，再淋上鸡油。将菜心码在鱼两旁，一棵向前，一棵向后即可。
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