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香酥油鸡

原料
主料:
母鸡1250克
辅料:
调料:
五香粉3克 酱油50克 白砂糖8克 黄酒15克 香油10克 丁香3克
详细步骤 1. 在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净; 2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短; 3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁; 4. 再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味; 5. 把盐上锅炒干,待用; 6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内; 7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料,稍拌一下,腌8 小时(腌时可翻转一二次); 8. 然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3 至4 小时(蒸烂为止,汤不要)取出; 9. 取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料; 10. 将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡; 11. 再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2 至3 分钟,浇上热芝麻油5克即成。
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