百年沧桑的全聚德

【菜肴口味】咸鲜 
【涉及食材】禽蛋 

　　 北京全聚德烤鸭店是杨寿山于1846年创办的，经过四代人的经营，迄今已有100多年的历史。 
　　全聚德诞生后，开始叫烧鸭店、挂炉铺。当时营业规模极小，除有一座挂炉外，没有做主食、炒菜的炉灶，因而除卖生鸡、生鸭、烤炉肉、烤鸭外，只供应三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。 
　　经过二三十年的艰苦经营时期后，全聚德烤店进行了一次大翻修。翻修后的全聚德可同时接待200多客人，营业越来越兴旺，不仅烤鸭名冠京师，炒菜也脍炙人口。除一般的炒菜外，全聚德还有自己独特的以鸭子内脏及膀掌等做成的炒菜，如油爆鸭心、芫爆鸭心、芫爆鸭肠、烩鸭胰、白糟鸭片等。 
　　全聚德是挂烤鸭，与焖炉不同。鸭子用枣木等质地坚硬有查味的果木烤，这样的木头烤起来有底火。炉门不关，鸭子烤好后外皮通体呈红褐色。吃的时候，先拔去鸭尾处的秫秸，入出鸭体内的水，切成片片带皮的薄皮，佐以葱、酱、卷上薄饼食用。 
　　当时社会上以全聚德请客为最佳场、最阔气、最能显示出东道主的情意。解放后全聚德曾因劳资纠纷而面临停业危机，最后全聚德被献给国家，营业也百尺竿头，更进一步，开创了独具特色的全聚德全鸭席。