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干贝酥鸭

干贝酥鸭 干贝酥鸭 【菜肴口味】鲜香 
【涉及食材】鸡类 山珍 禽蛋 
【原料】
填鸭1只(约2500克)。干贝25克,鸡脯肉200克,鸡蛋2个(只用蛋清),鸡汤100克,生菜250克。精盐10克,白糖10克,花生油1500克(实耗150克)。料酒葱、姜、椒盐、淀粉少许。 
 
【制作过程】  
1、将鸭子从背部劈开,取出内脏,将鸭头、鸭颈、翅膀、爪子全都剁去,用清水洗净鸭体,抹上精盐、白糖、料酒置于盘中,腌两分钟后,加入葱段、姜块,放进蒸锅蒸2小时左右,取出挑去葱姜,待鸭子晾凉后,拆去骨头,备用。
2、将干贝去筋、洗净,置于一小碗内,注入鸡汤,放进蒸锅,蒸1小时左右,取出滗去汤,将干贝搓散备用。将鸡脯肉剁碎,火腿亦剁碎。取10克搓散的干贝同鸡脯肉末加少许鸡蛋清及淀粉搅匀。将其余鸡蛋清和淀粉置于一碗内,搅打成蛋清糊。
3、将去了骨的鸭体内外均匀地抹上干贝鸡脯肉末,并将其余15克搓散在干贝均匀地撒在上面;在鸭体外表面均匀地撒上火腿末。将这样处理好的鸭子放入蒸锅,蒸10分钟左右取出晾凉。
4、在晾凉的鸭子上均匀地撒一层干淀粉。坐锅于火上,注入花生油,烧至九成热,将鸭子放入,炸至金黄色捞出,置于案板上,顺鸭体竖切两刀,然后再横切成长条,整齐地码放在盘中,撒上椒盐,用摘洗干净的生菜围边。 
 
【特点】 蒸制后的鸭子,要晾凉后再炸,这样才酥。此肴撒火腿末的一面发红,撒干贝丝的一面发黄,食在口中,酥香鲜嫩,美味爽口。 
 
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