原料
- 主料：
-
鸡胸脯肉50克
鱼肚40克
- 辅料：
-
金华火腿10克
猪肉(瘦)10克
鸡蛋清120克
- 调料：
-
大葱4克
姜3克
盐2克
味精2克
料酒20克
芡粉15克
猪油
详细步骤
1.发鱼肚，把干鱼肚，放在二三成热的油温里浸泡20分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用湿热水浸软，加少许碱洗去细腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚；水生粉（生粉15克加水15克）调匀成芡汁备用。2.把鱼肚切成4.5厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步洗净油腻味，再挤干待用。3.做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和一匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加200克），边加汤边搅匀，然后放细盐和味精，将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用刀搅打，至蛋清像雪花那样蓬松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。 4.将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱，姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤(约500克)，和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。
