原料
- 主料:
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鱼唇300克
- 辅料:
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火腿50克
冬笋50克
香菇(鲜)25克
豌豆25克
- 调料:
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姜汁5克
猪油(炼制)40克
酱油20克
盐5克
味精2克
料酒25克
葱汁
详细步骤
1. 将干鱼唇放入盆内,加入超过鱼唇2~3 倍的开水,加盖焖涨回软,连续换开水3~4 次;2. 让其焖涨至能煺掉沙时,用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮,煺不掉沙的可继续涨发;3. 沙去净后,放盆内换开水继续涨发,抽出唇骨,保持形状完整,裁去腐损边沿;4. 然后用清水浸泡,除净腥味和胶质,用开水浸泡备用;5. 将泡发的鲨鱼唇放盆内,加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤,上笼蒸制10 分钟;6. 蒸好取出,去掉葱、姜,滗去余汤,放在砧墩上,片成大坡片;7. 将锅垫放在扒盘上,火腿片在锅垫上搭成三个夹角,冬笋片排在三个夹角里,香菇裁成十字放在当中,鱼唇呈圆形排在火腿上,用盘扣住;8. 将锅擦净,加入猪油,兑入白汤500毫升,用手将锅垫托在锅内,用武火烧开,小火扒制,约10 分钟;9. 再加入盐、味精、料酒、酱油、姜汁,再扒片刻;10. 见汤白发浓时,用漏勺托出锅垫合在扒盘内;11. 锅内余汁,尝好味道,加入豌豆,勾入小流水芡,浇在鱼唇上,即成。