原料
- 主料：
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鱼唇300克
- 辅料：
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火腿50克
冬笋50克
香菇（鲜）25克
豌豆25克
- 调料：
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姜汁5克
猪油（炼制）40克
酱油20克
盐5克
味精2克
料酒25克
葱汁
详细步骤
1. 将干鱼唇放入盆内，加入超过鱼唇2～3 倍的开水，加盖焖涨回软，连续换开水3～4 次；2. 让其焖涨至能煺掉沙时，用刀刮去鱼皮上的沙粒与黑皮，煺不掉沙的可继续涨发；3. 沙去净后，放盆内换开水继续涨发，抽出唇骨，保持形状完整，裁去腐损边沿；4. 然后用清水浸泡，除净腥味和胶质，用开水浸泡备用；5. 将泡发的鲨鱼唇放盆内，加入葱段、姜片、味精、料酒、猪油、鲜汤，上笼蒸制10 分钟；6. 蒸好取出，去掉葱、姜，滗去余汤，放在砧墩上，片成大坡片；7. 将锅垫放在扒盘上，火腿片在锅垫上搭成三个夹角，冬笋片排在三个夹角里，香菇裁成十字放在当中，鱼唇呈圆形排在火腿上，用盘扣住；8. 将锅擦净，加入猪油，兑入白汤500毫升，用手将锅垫托在锅内，用武火烧开，小火扒制，约10 分钟；9. 再加入盐、味精、料酒、酱油、姜汁，再扒片刻；10. 见汤白发浓时，用漏勺托出锅垫合在扒盘内；11. 锅内余汁，尝好味道，加入豌豆，勾入小流水芡，浇在鱼唇上，即成。
