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老烧齐头

原料
主料:
鲫鱼700克
辅料:
淀粉(蚕豆)20克 猪肋条肉(五花肉)60克 玉兰片20克 木耳(水发) 25克 白扁豆10克
调料:
白砂糖10克 酱油10克 小葱10克 辣椒(红 尖 干)5克 大蒜(白皮)10克 姜
详细步骤 1. 将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,洗净备用; 2. 把经过初步加工的鲫鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3,修齐尾鳍,洗净,鱼身两面顺长解两刀,沥干水分,用精盐少许,黄酒腌制入味; 3. 红辣椒一破四; 4. 玉兰片浸发,洗净,切成大柳叶片; 5. 葱段、蒜瓣花刀剞上十字纹; 6. 猪五花肉切成鸡冠形,与加工好的白扁豆、木耳一起放盘内待用; 7. 炒锅放旺火上,添入熟猪油,将鱼上拌匀干淀粉下锅煎制,待两面煎黄,起锅沥油; 8. 用锅内余油将豆瓣酱炒熟,煸好红辣椒、玉兰片、木耳、白扁豆、盛入盘内待用; 9. 鱼排到锅垫上,放入锅内,加入煸好的配料、豆瓣酱添入头汤500毫升,下入精盐适量、黄酒、白糖、酱油、葱段、姜丝、蒜,移至小火烧制; 10. 待鱼烧透,下入味精,起锅装、盘内即成。
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