原料
- 主料：
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海参（水浸）50克
鱿鱼(干)20克
猪蹄筋20克
鸡肉50克
玉兰片15克
- 辅料：
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韭黄10克
淀粉(蚕豆)10克
- 调料：
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黄酒3克
胡椒粉3克
醋20克
姜5克
香菜5克
酱油5克
盐
详细步骤
1. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；2. 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；3. 先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软，这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高；4. 再放入水中浸泡12个小时；5. 然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用；6. 在容器中倒入开水，把玉兰片放进去浸泡，并盖紧容器盖子；7. 浸泡好将玉兰片倒入锅中烧煮，水沸后用文火再煮10分钟左右捞出；8. 将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水；9. 在玉兰片下面用刀横向切开，没有“白茬”，则已经发透，备用；10. 鸡肉洗净，入锅煮熟，待用；11. 海参、鱿鱼、熟鸡肉、蹄筋、玉兰片切丝，备用；12. 炒锅放旺火上，加入头汤1000毫升，把海参丝、鱿鱼丝、鸡肉丝、蹄筋丝、玉兰片丝、酱油、精盐、黄酒、白胡椒面、姜丝下锅，同烧；13. 烧至汤沸后，用醋将湿淀粉?开，勾成流水芡，起锅后淋入香油，盛入碗内，撒上洗净的韭黄，外带香菜上桌。
