原料
- 主料：
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北京填鸭2000克
- 辅料：
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鸡蛋120克
淀粉(蚕豆)20克
小麦面粉20克
- 调料：
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姜20克
盐5克
椒盐15克
甜面酱50克
酱油20克
花生油100克
详细步骤
1. 将鸭宰杀，煺毛，去内脏，抽出鸭舌，去掉鸭掌，剁去膀尖、嘴尖，抽出膀圆骨，腿圆骨，颈骨砸断，弯入鸭腹内；2. 将治好的填鸭放开水锅中烫透，取出放盆中；3. 再添头汤1000毫升、加入黄酒、酱油、精盐、姜、葱，上笼蒸烂取出；4. 蒸烂的鸭骨剔净，松里，搌干水分；5. 将鸡蛋、湿淀粉、花生油放碗中搅制成酥糊；6. 取一个盘子，盘内抹一层花生油，倒上一半酥糊，铺上鸭肉，剩余的糊均匀地摊在鸭肉上面；7. 炒锅放旺火上，添上花生油，五成热时将挂满酥糊的鸭子顺入油锅炸制，中间顿火两次，直至鸭子炸透呈柿黄色捞出滗油；8. 炸好的鸭子放在墩子上，顺长截成三条，中间一条剁成1 厘米宽、6～7 厘米长的条，两边的两条剁成斜条，呈马鞍桥形装入盘内即成；9. 上桌时外带葱段、甜面酱和花椒盐。
