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| 八宝脆皮鸡 |
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【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类
【特点】“八宝脆皮鸡”是湖北风味高档大菜。“八宝”，指鸡腹内填人的糯米、虾仁、冬菇、鲜蘑、广米、冬笋、熟火腿和瘦猪肉等八种鲜料。特点是色泽金黄微红，鸡形完整肥美，“八宝”香味浓郁，鸡肉外酥内嫩，荤素兼得，味多可口。
【原料】
黄母鸡1只……1000克
生姜块…………10克
水发冬菇………50克
猪肥瘦肉………100克
蘑菇……………50克
糯米……………150克
冬笋尖…………50克
虾仁……………25克
熟火腿…………25克
酱………………20克
广米……………25克
葱花……………5克
精盐……………5克
葱结……………10克
酱油……………10克
白糖……………3克
鸡汤……………50克
胡椒粉…………2克
花生油…………2000克
味精……………3克（约耗150克）
黄酒……………20克
【制作过程】
1.黄母鸡用整鸡脱骨的方法去尽骨，保持鸡外型完整，洗净沥于水。将葱结、精盐2克、黄酒、生姜块拍松放人鸡腹内腌渍进味。
2.糯米洗净蒸熟，虾仁、冬菇、冬笋、蘑菇、火腿、广米、猪肥瘦肉改刀切成筷子头丁。
3.炒锅置旺火上，下人花生油l00克，烧至五成热时，放人八宝配料煸炒，加入葱花、精盐、酱油、白糖、胡椒粉和味精上味后制成馅心盛于碗中，加鸡汤、糯米拌合均匀晾凉。
4.将腌渍好的鸡，去掉腹内的葱姜，填人八宝馅心，用竹签扎气眼上笼以旺火蒸熟。出笼时用洁布搌干鸡身上的水抹上京酱晾干。
5.炒锅置旺火上，倒人花生油烧至七、八成热时，用漏勺将鸡托起连炸带淋，待表皮呈金黄色，起微泡时装人盘中，鸡背朝下，在鸡腹上划上井字花刀即成。
【工艺关键】
整鸡脱骨：首先在颈上至肩背处划一条6.6厘米的刀口，分开皮肉，先拉出颈骨斩断；其次出前肢骨，最后出躯骨骼。即是将前肢骨取出后，胸部向上将龙骨突起部位按下，将皮向下翻转，轻轻用刀剥开皮肉，露出腿关节用刀割断，使后肢骨与身骨骼脱离取出；最后出后肢骨，仅留大小腿间的关节及爪骨，这样出骨架后便于按需要制作出各种菜肴。
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