【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 牛羊肉 山珍
【特点】
“箭穿五禽”系湖北秋冬时节的高档筵席大菜。相传，楚文王善骑射，曾经箭穿五禽，鸟雀闻其弓响，纷纷坠地。“箭穿五禽”即源于此。以山鸡、野鸭、大雁、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成薄片与荸荠片、香菇片、葱头片、红椒片间接穿在特制的竹箭上，用油煎烹而成。上席时，餐盘中央放置一特制燃烧着的酒精灯炉，盘中铺一层菜松，五禽串围摆于酒精灯炉周围，食者手持五禽串在酒精灯炉上边烤边食，可按自己喜好，或蘸花椒盐、或蘸甜面酱、或蘸辣酱油、或蘸姜醋汁，妙趣横生，别有风味。
【原料】
鸡脯肉………150克
大雁脯肉………150克
野鸭脯肉………150克
味精……………2克
麦啄脯肉………150克
辣酱油…………25克
鹌鹑脯肉………150克
胡椒粉…………25克
荸荠……………12个
黄酒……………10克
水发香菇………100克
姜未……………10克
红椒……………100克
清汤……………100克
葱头……………100克
花生油…………100克
精盐……………2克
柠檬……………2片
【制作过程】
1.将山鸡、大雁、野鸭、麦啄、鹌鹑五种野禽脯肉，片成铜钱般大的片；荸荠、香菇、葱头、红椒改刀切成同主料一般大小的块。
2.将主料、配料置盆中，下入料酒、姜末、味精、胡椒粉、柠檬片拌匀稍腌。主料、配料相间穿在每枚竹箭上，共12枚。
3.炒锅置旺火上，放入花生油烧至八成热，将穿有五禽脯肉的竹箭下油锅中稍煎，再以清汤在文火上焖2～3分钟装盘，与点燃的酒精灯一同上席。
【工艺关键】
竹箭串亦可油炸，油不要过热，火不要过旺，以熟为度。
