【所属菜系】
【菜肴口味】
【涉及食材】鸡类 蔬菜 猪肉
【特点】“芙蓉套蟹”以蟹肉主料，以猪肉、鸡脯肉、鱼茸、火腿、香菇、冬笋、虾仁等作配料，以蟹壳作模具，连蒸三次。成菜形似芙蓉，故名。此菜宜趁热食用，“一热三鲜”是其最大特色。
【原料】
活螃蟹…………12只
猪肥瘦肉………80克
水发香菇………50克
精盐……………6克
冬笋……………50克
酱油……………5克
虾仁……………50克
红醋……………5克
白胡椒粉………2克
黄酒……………5克
白糖……………5克
鸡汤……………100克
葱花……………3克
鸡蛋清…………6克
姜丝……………5克
味精……………2克
姜末……………5克
干淀粉…………25克
熟鸡脯肉………150克
湿淀粉…………25克
上味鱼茸………200克
熟猪油…………300克
熟火腿末………5克
【制作过程】
1.活蟹洗净，用细麻绳将蟹逐个扎捆好，上笼蒸熟取出，用竹签挑出蟹肉、蟹黄入小钵内。蟹壳以温水洗净，清水涮一涮沥干。将猪瘦肥肉、冬菇、冬笋、虾仁、熟鸡脯分别切成丁。
2.炒锅置旺火上，下熟猪油50克、姜末、葱花稍煸，再下入蟹黄、蟹肉合炒，加精盐5克、酱油、昧精2克、白糖、白胡椒粉和黄酒，再放入几种切成丁的原料同烹，制成蟹黄馅心。
3.将12只蟹壳内抹上猪油，将上味的蟹黄馅心填入壳中。上面拌以上味的鱼茸，置笼中蒸熟。
4.将蛋清打成鸡蛋清泡，抹在上味的鱼茸上，撤上火腿末，上笼蒸一分钟起笼，将蒸好的蟹肉置盘中。
5.炒锅置旺火上，下熟猪油、姜丝炝锅，倒入鸡汤、精盐味精，勾薄芡，淋在套蟹上即成。
【工艺关键】
湖北烹饪，擅长蒸法，此菜连蒸三次，即螃蟹蒸熟拆肉，蟹斗酿馅再蒸定型，加蛋清泡点缀后似芙蓉，蒸成出笼上桌，要掌握好三蒸的时间长短。
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