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鸡茸豆腐

鸡茸豆腐 鸡茸豆腐

【所属菜系】

【菜肴口味】清香

【涉及食材】鸡类 猪肉
【特点】
豆腐自古以来就是我国人民喜爱的传统食品。元代郑允瑞在他的豆腐赞一诗中写道:“种豆南山下,霜风老英鲜,磨砻流玉乳,煎煮结清泉,色比土酥净,香逾石髓坚,味之有余美,五食勿与传。”豆腐不仅味美而且营养丰富,与鸡茸同烹更是锦上添花。成菜洁白细嫩,人口即化,味道鲜美,老幼皆宜。

【原料】
豆腐……………600克

鸡脯肉…………150克

猪肥膘肉………25克

姜末……………10克

白菜心…………10棵

鸡汤……………250克

荸荠……………50克

味精……………1克

水发香菇………25克

鸡蛋清…………2个

精盐……………3克

湿淀粉…………15克

胡椒粉…………3克

熟猪油…………1500克

料酒……………5克

(耗80克)

葱花……………5克

【制作过程】
  1.将鸡脯肉去筋,用双刀剁成细茸。豆腐去皮,用刀压碎成泥。荸荠切成细粒。肥膘肉剁成细茸。

2.将鸡茸加入鸡蛋清、冷鸡汤150克、精盐2克、味精、料酒搅拌成糊状,再加入豆腐泥、荸荠末、猪肥膘肉、葱花、姜末5克和胡椒粉拌匀成豆腐鸡茸。

3.炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至五、六成热,将豆腐鸡茸挤成椭圆扁状下入油锅中,炸至七成熟捞出码入碗内,加上香菇、鸡汤上笼用旺火蒸15分钟,取出诺去汁,翻扣入盘,将滗出原汁倒入锅中煮沸,加入湿淀粉调稀勾芡,浇在鸡茸豆腐上,撒上胡椒粉。

4.炒锅置火上,倒入熟猪油25克烧热,下入菜心,加精盐煸炒至断生出锅,围在鸡茸豆腐周围即成。

【工艺关键】
  1.鸡茸加蛋清、鸡汤,顺一个方向搅拌,使之上劲。
  2.豆腐鸡茸挤成椭圆扁状,不可过大过厚,炸至金黄色,码碗蒸透。

 

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