【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】1.石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石头鱼窝，”就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景，石头鱼肉质肥嫩，无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和氽制。
2.在以“三蒸”著称的江汉平原，每当柳絮扬花的季节，粉蒸石头鱼便是一道应时名肴了。在“粉蒸石头鱼”上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更为可口，富有乡土气
【原料】
净石头鱼肉……1000克
酱油……………2.5克
料酒……………5克
胡椒粉…………5克
葱白……………5克
大米粉…………100克
葱花……………5克
黄花……………25克
姜末……………5克
黑木耳…………25克
原汁鸡汤………100克
湿淀粉…………50克
熟猪油…………50克
精盐……………5克
【制作过程】
1.将净鱼肉置砧板上剁成4厘米见方的块，入盆加精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍30分钟，均匀的滚上一层大米粉。
2.将上了大米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约20分钟后取出，码放在鱼盘上。
3.炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。
【工艺关键】
1.米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐。
2，“粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍人味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。
|
