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椒盐蛋皮椿卷

【所属菜系】

【菜肴口味】咸鲜

【涉及食材】猪肉
【特点】
1.“椒盐蛋皮椿卷”系郧阳地区传统风味名菜。“椿”即椿树上的香椿芽。椿树分布很广,我国南北均有种植,郧阳地区老百姓房前屋后传统有种椿习惯,且常以香椿芽入馔。香椿芽一般在清明前后采摘者最佳,叶肥嫩,梗无纤维,味道鲜香浓郁。但季节性很强,过时不堪入馔。

2.此菜是以鸡蛋皮做衣,以椿芽、猪瘦肉做馅,包裹成卷。炸制而成。椿卷黄亮,咸鲜味浓,酥香爽口,风味别致,是春季时令佳肴,佐酒最宜。

【原料】
香椿芽…………500克

味精……………2克

鲜瘦猪肉………200克

花椒盐…………2克

荸荠……………50克

姜末……………5克

鸡蛋……………4个

湿淀粉…………50克

葱花……………5克
植物油…………1000克

胡椒粉…………2克(约耗75克)

【制作过程】
  1.猪瘦肉去筋切成细丝。椿芽用开水氽一下,下冷水漂凉,挤去水分,切碎,用盐和麻油烟拌。荸荠、葱均切丝,姜切末。

2.炒锅置旺火上,下植物油25克,将猪瘦肉煸炒几下,扒在盘内晾凉,放人胡椒粉。味精、椿芽、盐、荸荠丝、葱丝,姜末一起拌匀。

3.鸡蛋搕入碗内,加湿淀粉5克搅匀,倒入抹过油的炒锅中,置微火上摊成4张蛋皮,切为两半,呈半圆形,放入拌好的馅心,卷成卷,以湿淀粉封口,依次制作8条。

4.炒锅置旺火上,倒入植物油烧至七成热,将蛋卷逐条下锅翻炸2分钟,离火再氽炸2分钟,最后置旺火上炸1分钟,捞出沥干油,切成3厘米长的段,码入盘中,撒上花椒盐即成。


【工艺关键】
  炸蛋皮椿卷,注意火功,先炸2分钟定型,离火氽炸2分钟便熟,最后用旺火冲炸上色

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