| 【所属菜系】
【菜肴口味】酸甜
【涉及食材】
【特点】
1.麦啄是野生禽类，骨架小巧，最大的体重也不超过20克。麦啄，又名砂追，是一种类似斑鸠的野生飞禽。以麦啄为原料可制作多种香味醇厚，营养丰富的美味佳肴。
2.“糖醋麦啄”色泽紫红、肉嫩骨酥。低脂肪，高蛋白，以糖醋烹之，甜酸爽口，风味隽永，是佐酒佳名。
【原料】
啄5只………500克
姜汁……………10克
精盐……………l克
硝水……………25克
醋………………30克
面粉……………10克
白糖……………100克
湿淀粉…………15克
黄酒……………15克
芝麻油…………1000克
葱花……………10克
【制作过程】
1.将麦啄拔去毛、剥去皮、治净，下清水中漂去血污，沥干水，切成2厘米见方的小块盛入盆内，加硝水、精盐、黄酒腌2分钟，用湿淀粉、面粉拌匀。
2.炒锅置旺火上，下入芝麻油烧至七成热，下入麦啄炸4分钟，至外焦内松，呈紫红色时捞起。
3.炒锅置火上，下清水100克，加白糖。醋、姜汁一起熬至稠浓，再下入热芝麻油20克，放入麦啄，拨散炒匀盛盘，撒上葱花即成。
【工艺关键】
1.选用未变质的麦啄，最好是捕捉不久的鲜麦啄用作制菜更能突出肉质鲜味。
2.初加工时，血水污物一定要漂洗干净。
3.炸时不宜炸得太老、太焦，以肉软骨松为好。
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