【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】猪肉
【特点】“豆油皮菇卷”系房县传统风味名菜。用油皮（即腐衣）包以猪肉、冬菇、黑木耳、山药等馅心制成菇卷，先炸后蒸，最后浇汁而成。成菜皮酥、肉嫩、菇香，山药粉糯。每逢喜庆佳节，必以蒸碗上席，以飨宾客。
【原料】
豆油皮…………2张
葱段……………5克
猪肥瘦肉………200克
葱花……………2克
水发冬菇………50克
姜片……………5克
净山药…………50克
姜末……………2克
水发黑木耳……50克
鸡汤……………100克
腌青菜…………150克
味精……………2克
精盐……………6克
鸡蛋……………3个
胡椒粉…………2克
淀粉……………25克
湿淀粉…………50克
熟猪油…………500克
麻油……………25克（约耗75克）
【制作过程】
1.豆油皮用冷水发开，猪肥瘦肉剁成茸，山药拍碎，冬菇切丁一同入碗中拌匀。鸡蛋1个磕入碗内，加淀粉10克、精盐2克、味精1克、葱花、姜末搅拌均匀制成馅心。
2.将豆油皮切成6块大小相等的块，逐个抹上一层湿淀粉，摊平肉茸，卷成筒状菇卷。鸡蛋磕在另碗中，加淀粉搅匀成全蛋糊。
3.炒锅置旺火上，倒入熟猪油烧至七成热，将菇卷逐个粘上蛋糊下锅炸约4分钟，呈黄色时捞出。
4.将菇卷竖直码入碗中，碗面围满，上笼置旺火上蒸20分钟。
5.炒锅置旺火上，倒入麻油烧热，下入葱段、姜片煸出香味。将氽过的木耳、腌青菜放入煸炒几下加精盐、味精出锅盛盘。
6.将菇卷从笼中取出，滗出汤汁，翻扣入菜盘中。将滗出的汤计用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在菇卷上即成。
【工艺关键】
湖北菜式，多有先炸后蒸再浇芡汁而成者，鸡鸭鱼肉皆可仿此制作。 |
