绣球鱼翅

原料

主料：

鱼翅(干)750克 鸽蛋200 克 鸡胸脯肉100克 虾仁100克 鸡肉500克 猪肘500克

辅料：

荸荠70克 肥膘肉50克 鸡蛋清50克 火腿25克 干贝25克 小白菜500克

调料：

猪油（炼制）100克 料酒100克 盐10克 味精2克 胡椒粉1克 大葱25克

详细步骤 1.将鸡肉和肘肉剁成大块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫；熟瘦火腿切成丝；荸荠削皮洗净剁成米状；小白菜摘去边叶留嫩苞洗净；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；香菜摘洗干净；干贝洗净蒸发备用。2.虾仁洗净，和剔去筋的鸡柳条肉、肥膘肉合在一起，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成细茸，装入碗中，放入鸡蛋清、适量的盐、湿淀粉，搅起劲，再加入葱姜酒汁、味精、荸荠米、胡椒粉，搅拌均匀成三合馅。3.将水发鱼翅的沙质用清水细心地清洗干净，放在底蔑上，面上再盖底篾，放在沙锅内，放入清水，上火烧开氽过，把开水倒掉，换和冷水至鱼翅冷透，将水倒掉，再换冷水烧开，连续2次到无异味为止，再放入普汤、料酒，烧开氽过，将汤倒掉，然后放入料酒、葱、姜、鸡肉、肘肉、鸡汤，在旺火上烧开，撇去泡沫后用小火煨2小时至鱼翅软糯为准取出，鱼翅原汤，撇去浮油，保留待用。鱼翅用盘装上，用筷子拨散晾凉待用。再放入火腿丝、干贝拌匀。4.将三合馅挤成3厘米大的圆球计20个，逐个放在鱼翅上，使每个圆球都沾满鱼翅，放在抹油的盘中，上笼蒸10分钟即熟，扣入碗中。5.鸽蛋磕在抹油的小调羹内，表面撒上火腿末和香菜叶。6.食用前10分钟，将绣球鱼翅和鸽蛋上笼蒸熟取出，鱼翅翻扑盘中，鸽蛋拼在周围，同时锅内放入油烧沸，下入白菜苞，加盐炒入味，亦拼在鱼翅周围，锅洗净，倒入煨鱼翅的原汤、盐、味精，烧开调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，浇盖在鱼翅上，淋鸡油而成。