原料
- 主料：
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鳜鱼1250克
- 辅料：
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火腿500克
冬笋70克
香菇（鲜）50克
鸡蛋清50克
香菜50克
- 调料：
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猪油（炼制）100克
料酒50克
盐15克
味精2克
胡椒粉1克
姜15克
详细步骤
1.将桂鱼去鳞、鳃，开膛去内脏洗净，先取下头和尾，鱼头劈开下巴成为一片，鱼尾两面片开、斜剁去中骨能竖立，用料酒、盐腌一下；鱼身由背脊骨处片进，取下一面带皮的鱼肉，翻过身取下另一面带皮的鱼肉，然后去掉背脊和腹刺，切成5厘米长、3毫米粗的丝。2.熟瘦火腿、去壳洗净蒸熟的冬笋、姜、水发去蒂香菇洗净，都切成丝。葱白切花，葱青切成段。香菜摘洗干净。3.食用前15分钟，将葱花、姜丝、料酒、盐、味精、胡椒粉、火腿丝、冬笋丝、香菇丝放入桂鱼丝内，加猪油拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉浆好，做成4厘米长的大球（计12个），分成三行摆入长鱼盘内，头和尾拌上干淀粉，摆成鱼形，上笼旺火沸水蒸12分钟即熟，取出，放葱段、淋鸡油，拼香菜即成。
