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素鱼翅

原料
主料:
黄花菜(干)150克
辅料:
玉兰片10克 香菇(干)10克 淀粉(蚕豆)30克
调料:
味精3克 花椒5克 八角2克 胡椒粉2克 花生油30克 盐5克
详细步骤 1. 黄豆芽淘洗干净,放入锅中,加清水2000毫升,用旺火烧沸,煮约120分钟,捞去豆芽不用,制成素高汤;2. 玉兰片、香菇用水发好,清洗干净,然后改刀成丝;3. 干黄花菜放入碗中,用温水泡软,拣去硬梗,按头尾顺序,一撮一撮地捏住菜柄一端,用梳子梳成细丝;4. 干淀粉放于另一碗中,加入清水约150毫升,调成水粉糊;5. 炒锅上火,注入花生油,旺火烧至五成热,手撮黄花菜丝一撮,在水粉糊中均匀地蘸一层糊,投入油中,炸至外皮发硬,呈乳白色时捞出,即成素鱼翅;6. 依次做完后,将素鱼翅排装于蒸碗内,加入素高汤约200毫升及精盐、味精、八角、花椒,上笼蒸约20 分钟取出;7. 蒸好后拣去八角、花椒,滗出原汁留用,将素鱼翅扣入汤碗中;8. 汤锅内加入原汁,再加素高汤400毫升及精盐、玉兰片丝、香菇丝,用旺火烧沸,撇净浮沫,放入胡椒面、味精,用湿淀粉勾芡,淋入芝麻油,浇入汤碗中即成。
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