【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】海鲜河鲜
【特点】
下巴划水，始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼，富有营养。清代时，青鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的补品。清《随息居饮信谱》记载：“青鱼……可脯，可醉。古人所谓五侯鲭即此。其头尾烹食极美，肠脏亦肥鲜可口。”清末时，无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜，有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴，其中取用下巴和鱼尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似两爿整块的下巴，趴在鱼尾两旁，似活鱼浮在水面划水一样，所以取名为“下巴划水”。用青鱼头部的两块下巴和鱼尾烧制而成。成菜浓油赤酱，形状美观，肥嫩鲜美，汁浓味醇。
【原料】
【制作过程】
将青鱼头部两块面部肉（即下巴）割下洗净，将鱼尾分别切成五小爿，取两爿（另三爿作他用）与下巴一起放入盘中，鱼尾放中间，下巴分别放在鱼尾两旁。将炒锅用大火烧热，用油滑锅后，再下油烧热，光投葱段煸出香味，随即推下下巴与鱼尾入锅稍煎，再端起炒锅将下巴与鱼尾翻身煎，即烹酒，加姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精，加盖烧沸后，用小火焖烧五六分钟左右，至鱼下巴呈青灰色、鱼眼珠发白凸出时，用大火收紧卤汁，并用湿淀粉少许勾芡，随即端起炒锅不断晃动，并在锅中悬空翻一个身，使下巴和鱼尾两面都紧包卤汁，以使入味，淋上猪油少许即成。
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