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锅贴鱼片

原料
主料:
鳜鱼300克 虾仁100克 肥膘肉100克
辅料:
鸡蛋60克 火腿5克 荸荠25克
调料:
香菜15克 黄酒10克 盐3克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(蚕豆)20克
详细步骤 1. 鳜鱼宰杀治净,片取净肉,批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片;2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片;3. 鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分开;4. 鱼片用精盐、味精各少许,蛋清15克,抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆;5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后,斩泥;6. 荸荠拍碎斩末;7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内,加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉,再加清水50毫升,顺一方向充分搅拌上劲;8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉,摊平,铺上一层虾泥料,盖上鱼片,面上用香菜叶,火腿末摆成花卉图案,即成“锅贴鱼片”的生坯;9. 取平盘1 只,涂上香油,将蛋黄搅成糊铺在盘内,然后将“生坯”的膘肉面朝下,放于蛋黄糊上待用;10. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下熟猪油,至五成热时,将“生坯”膘油面朝下放入锅,煎约1 分钟至底部呈淡黄色时,再逐步加入猪油;11. 将锅移至小火上温”养”成热,把油滗出,烹入黄酒和醋,即可出锅;12. 整齐排列装盘,两边缀上洁净的香菜,上席随带辣酱油1 小碟。
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