原料
- 主料：
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鳜鱼300克
虾仁100克
肥膘肉100克
- 辅料：
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鸡蛋60克
火腿5克
荸荠25克
- 调料：
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香菜15克
黄酒10克
盐3克
味精2克
胡椒粉1克
淀粉(蚕豆)20克
详细步骤
1. 鳜鱼宰杀治净，片取净肉，批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20片；2. 将肥膘肉批取成长5 厘米、宽约2.5 厘米的薄片20 片；3. 鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分开；4. 鱼片用精盐、味精各少许，蛋清15克，抓上劲后加入湿淀粉拌匀上浆；5. 虾仁加入淀粉、盐、味精适量上浆后，斩泥；6. 荸荠拍碎斩末；7. 将虾仁泥、荸荠末混和放入碗内，加黄酒、精盐、味精、湿淀粉和15蛋清及胡椒粉，再加清水50毫升，顺一方向充分搅拌上劲；8. 每片膘肉的两面都沾上干淀粉，摊平，铺上一层虾泥料，盖上鱼片，面上用香菜叶，火腿末摆成花卉图案，即成“锅贴鱼片”的生坯；9. 取平盘1 只，涂上香油，将蛋黄搅成糊铺在盘内，然后将“生坯”的膘肉面朝下，放于蛋黄糊上待用；10. 炒锅置中火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将“生坯”膘油面朝下放入锅，煎约1 分钟至底部呈淡黄色时，再逐步加入猪油；11. 将锅移至小火上温”养”成热，把油滗出，烹入黄酒和醋，即可出锅；12. 整齐排列装盘，两边缀上洁净的香菜，上席随带辣酱油1 小碟。
