原料
- 主料：
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雪蛤膏20克
鸡胸脯肉75克
- 辅料：
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肥膘肉25克
豌豆15克
火腿10克
鸡蛋清75克
淀粉(蚕豆)13克
- 调料：
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姜汁10克
葱汁10克
小葱10克
姜10克
盐5克
黄酒15克
味精3克
详细步骤
1. 将蛤士蟆油（雪蛤膏）放入盛器中，加入沸水，加盖焖透后，放入清水中拣去杂质和黑丝；2. 将洗净后的蛤士蟆油放入炖盅中，加入清汤500毫升，葱结、姜皮、黄酒上笼用旺火蒸1 小时取出；3. 将鸡里脊肉和生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜水加清汤500毫升化开，加入精盐，搅打上劲，加入鸡蛋清和湿淀粉，再搅匀成鸡茸；4. 取炒锅置火上，加入清汤和蛤士蟆，调入精盐、味精和黄酒烧透；5. 再撇去浮沫，加进豌豆，用淀粉勾芡，倒入鸡茸搅匀至熟，出锅至深盘中，撒上火腿末即成。
