原料
- 主料：
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鲈鱼1000克
- 辅料：
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猪肉(瘦)50克
虾米15克
竹笋50克
香菇（鲜）50克
- 调料：
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大葱50克
姜25克
胡椒粉1克
黄酒25克
酱油25克
醋25克
详细步骤
1. 将鲈鱼去鳞、鳃，开膛去内脏，洗净，去头、脊骨和腹部肉；2. 取两片连皮鱼肉，用刀剞成十字花纹（每隔0.5厘米剞1长刀，刀深为鱼肉厚度的三分之二），放在鱼盘里，淋上黄酒，放入姜片渍好；3. 将猪瘦肉、虾米、熟笋、香菇均发成米粒状；4. 将渍好的鱼放上葱结，连盘上笼用旺火蒸6分钟，取出姜片、葱结、滗去卤汁；5. 当蒸约3分钟时，将炒锅放在旺火上，下熟猪油，放入肉、虾米、笋、香菇丁略炒，加入酱油、糖、肉清汤100克，煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，再加醋拌匀；6. 另取炒锅1个，放在旺火上，下熟猪油，烧至八成热时，将前1个炒锅中的芡汁倒入锅内，急熘几下，起锅，浇在蒸熟的鱼上面，撒上胡椒粉即成。
