火炼金身

【菜肴口味】清香 
【涉及食材】猪肉 
【原料】
　
　主料：
活奶猪1只(约5公斤)。 
　调料：
料酒50克，精盐2.5克，酱油50克，糖色少许，葱200克，姜50克，糖蒜200克，葱白100克，甜面酱100克，荷叶饼250克，馒头1公斤，五香料少许。 
　


【制作过程】　 
1.用尖刀从猪脖子下直捅心脏，放尽猪血，从奶猪一条后腿的外侧用刀划一个小口把火通条插入皮下捅在前腿、腹下和脊背处然后抽出通条，将气打入猪皮内，再用绳捆紧气口，防止漏气。 
2.坐一大锅，注入清水，烧至80℃左右时，将奶猪下入锅中烫一下捞出，用刀刮去猪毛用清水洗净。然后从腹部开膛掏出内脏再将奶猪腹内洗净，抹上葱段、碎姜、料酒、精盐、五香料、酱油，放大盘中腌一天左右。 
3.将馒头塞入猪膛内填满，用四根竹条将猪腿捆住，在猪皮上抹匀糖色，放入大烤盘中，入烤炉烤熟。(注意温度适宜，大烤盘内应放少量清水) 
4.将葱白切成2寸长的段，与糖蒜、荷叶饼、甜面酱配成4个小碟，同奶猪一起上桌。客人看过奶猪后再取回用刀将猪皮片下切成长1寸5分宽1寸的片放在4个圆盘中再上桌即成。