原料
- 主料：
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鳜鱼400克
- 辅料：
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肥膘肉150克
金华火腿50克
冬笋50克
鸡肉50克
虾仁50克
海参（水浸）5
- 调料：
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料酒20克
葱汁10克
辣酱油5克
盐4克
味精3克
胡椒粉2克
猪油（炼制）
详细步骤
1.冬笋、鸡肉煮熟；将桂鱼净肉和猪肥膘批切成直径约为4厘米的圆片，共20片，再将鱼片用黄酒、细盐、味精、胡椒粉各少许拌匀腌3?5分钟，至入味。另将熟火腿、熟冬笋、熟鸡肉、虾仁、水发海参、香菇和鲜蘑菇都切成碎粒（如绿豆大小）。将海参粒用沸水烫一下即用冷水漂凉沥干，鸡蛋清放入碗中，加干生粉调和成蛋清浆；淀粉15克加水调成芡汁备用。2.将锅烧热，加少量油，投葱姜汁，即把熟火腿粒、熟冬笋粒、熟鸡肉粒、虾仁粒、水发海参粒、香菇粒、鲜蘑菇粒和青豆黄八样原料下锅略炒，即加黄酒、鲜汤（3汤匙），细盐、味精，调好口味，稍烧入味，勾糊芡，晾凉，成为八宝馅料，分成20份。3.把肥肉片平铺在案板上，撒上一层薄薄的干生粉，放上一份八宝馅心，盖上鱼片制成鱼盒坯。净增锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量油，烧至四五成热时，把八宝鱼盒裹上蛋清浆，肥肉片朝下地放入锅内煎，至一面金黄，再翻身煎另一面，使之金黄，然后再翻过来，滗去油，烹黄酒，加辣酱油致香，即整齐地码放在盘中，四周陪衬以碧绿的生菜或煸菠菜围边即成。
