芋茸香酥鸭

原料

主料：

本地活鸭1 只 5千克)

辅料：

芋茸馅400克 原鸭汁200克 芝麻油 老抽各3克 菇料10克 姜米 葱花各3克 鸡蛋黄2个

调料：

花雕酒 胡椒粉 味粉 蚝油 干生粉 湿生粉适量 生油1 5千克(实耗)

详细步骤 芋茸香酥鸭做法： 1、活鸭宰杀,取出内脏,洗净吊干水分,用生抽、老抽调配,涂匀鸭身,再用适量精盐和味料涂擦内膛,用瓷盆盛之,上笼蒸熟,取出；原鸭汁待用；将熟鸭由背部切开脱骨(留鸭头、颈)平铺在事先撒上薄干生粉的碟中,在鸭的内膛涂上蛋黄,拍上薄生粉,酿上芋茸馅,撒上一层薄生粉； 2、将鸭关粘上蛋液拍上干生粉,猛火烧锅下油至六成热,用笊篱将鸭身托起皮朝下先鸭头后鸭身轻轻放入热油中炸,中途将油锅端离火位3次,浸炸至鸭身硬呈金黄色时捞起,控去油分,将芋茸鸭顺势斩成3条,再将每次切成方形块件状,分3排(中间一排皮朝上,其余皮朝下)排列碟中,摆正鸭头； 3、锅中留下少量油,放入料头,赞酒,加入原鸭汁及味料,用湿生粉勾芡,盛于2个小碗中作为佐料,跟主菜上席。