原料
- 主料：
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鱿鱼(干)300克
虾仁70克
- 辅料：
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辣椒(红、尖)20克
泡椒10克
小白菜600克
肥膘肉20克
荸荠30克
鸡蛋清25克
- 调料：
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猪油（炼制）80克
料酒30克
盐10克
味精2克
辣椒油5克
醋5克
详细步骤
1.葱和姜捣烂，用料酒取汁。红椒、蒜子、泡椒都切成米状。白菜摘小苞洗净；荸荠削皮洗净剁成米状。2.将鱿鱼用冷水浸泡1小时，再洗一遍，再用碱浸泡3小时，清洗干净，切成5厘米宽、5厘米长的块，在有透明条的一面，用直刀半斜剞四分之一的十字交叉花刀，翻过在四分之三的宽度上，用斜刀法剞一字花刀（深度为三分之二），再切丝，用清水冲漂至无碱味为止，下入开水锅内烫一下，待卷缩成菊花形状即捞出用冷水内过凉沥干水分，放入葱姜酒汁、盐腌一下，搌干水分，拌上干淀粉，摆放盘内。3.虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉，搅拌成虾茸馅。再将虾茸填入菊花鱿鱼卷中心，按上红椒米，摆放盘有柄漏板上，用鸡汤20毫升、盐、味精、醋、湿淀粉兑成汁。4.锅内放入油烧至六成热，下入白菜苞、盐炒入味，摆在盘的周围，将锅洗净，放入油烧至六成热，下入菊花鱿鱼滑熟取出，摆在盘中，锅内留50克油，下入红椒米、泡椒米、蒜米炒一下，倒入兑汁，加入辣椒油，浇盖在菊花鱿鱼卷上，淋鸡油即成。
