原料
- 主料：
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鳝鱼1000克
- 辅料：
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玉兰片50克
淀粉(蚕豆)20克
- 调料：
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猪油（炼制）30克
花生油20克
料酒50克
盐3克
味精1克
姜15克
详细步骤
1. 将鳝鱼摔昏，用锥子将鳝鱼钉在长条木板上，左手理直鳝鱼，右手持厚背小刀从颔下切开（不切断骨），从肉厚的脊背上划下来，直至鳝尾；2. 再从颔下切断脊骨（不切断肉），从骨边下刀，划至鳝尾，脊骨与鳝肉即分离；3. 再用小刀将脊骨和内脏挑出，再从尾部下刀，将鳝肉切成4 厘米长的片至颔下止，洗净；4. 将水发玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；5. 鲜紫苏叶切碎；6. 蒜瓣切小薄片；7. 姜切细丝；8. 炒锅置旺火上，放入花生油，烧至六成热，将鳝片下锅煸炒，至表面略焦，倒入漏勺沥油；9. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，下蒜片略炸一下，再放入玉兰片、鳝片、料酒、酱油、醋、姜丝合炒；10. 然后放入肉清汤200毫升焖1分钟，加紫苏叶、味精，用湿淀粉勾芡，盛入大瓷盘，淋入香油，撒上胡椒粉即成。
