【所属菜系】江苏菜
【菜肴口味】咸鲜
【特点】
“炒血糯”是江苏常熟地区的著名菜肴。
常熟鸭血糯米俗称“血糯”，米粒细长，色泽殷红，油润透明，含有多种氨基酸、丰富的蛋白质和生物吡咯色素，有养血滋阴、强身补血的功效。据文献记载，鸭血糯在常熟种植已有近二百年的历史，清代曾被列为贡品。1922年全国稻米评选获大奖，驰名中外。在常熟及苏州一带，鸭血糯一直被作为馈赠亲友的礼品和制作待客菜点的原料。 常熟血糯最初专门用于制作点心，如“血糯八宝饭”、“血糯米酒酿”、“红米酥”等。后来，普运用它制作“炒血糯”，成为酒席和高级宴会上的一款甜味佳肴。近十多年来，许多前来我国旅游的外宾都很喜欢品尝此菜，称赞它是“世界独一无二的美味珍馐”。色泽鲜艳，血糯韧硬，白糯软润，甜美细腻，香味浓郁。
【原料】
血糯100克，白糯米、绵白糖各150克，青梅干、红绿瓜丝各10克，蜜枣、桂圆肉、湿淀粉各15克，熟猪油100克，甜桂花少许。
【制作过程】
一、将血糯和白糯米淘洗干净，放入清水中浸一二小时，捞入容器中，加水的50克左右，上笼蒸30分钟至熟，取出冷却。也可以入锅加水适量，烧成硬饭（饭粒要松而硬结，切勿糊烂），取出冷却。
二、炒锅洗净上火，放熟猪油75克，倒入开水50克左右，加白糖溶化，下湿淀粉勾薄芡，将血糯米饭倒入炒透，最后放入青梅、红绿瓜丝、蜜枣、桂圆肉、甜桂花，炒和均匀，浇上熟猪油25克，起锅倒入汤盘内即成。
【工艺关键】
①常熟血糯属（米山）型稻，糯性不足，必须与白糯米相配烹制，使之软糯适中。
②在下锅烹制前，先将糖油汁烧浓，再下糯米炒透，加配料出锅。
③注意切勿粘锅炒焦。
