【所属菜系】上海菜
【菜肴口味】咸鲜
【涉及食材】鸡类
【特点】
扒牛头，是上海大厦的特色名菜。该店以经营淮扬风味菜肴为主，过去曾以善制“扒猪头、狮子头、拆烩鱼头等著称。后该店厨师创制了“扒牛头”，以取代传统的扒猪头。传统扒猪头色深、味甜、量大，较粗俗欠雅。后饭店厨师以小牛头替代，大胆改进工艺，使此菜汤色牙黄，汁稠味鲜，腴香扑鼻，配以碧绿菜心，益觉秀丽淡雅。曾受到中外贵宾的好评。用小牛头肉加工烹制而成。成菜色泽如玉，酥烂软糯，汁浓味鲜。【原料】黄豆1500克，葡萄糖粉50克，食油适量。
【制作过程】
将一二岁、约50公斤重的肥壮小牛的头，去净毛桩，涮洗干净，放入清水锅内，加葱、姜、酒，用小火煮1.5小时，取出待凉，拆去骨，修去老肉，切成7厘米长、5厘米宽的方块，盛入不锈钢碗内，加黄酒、鸡骨、猪骨等，上笼蒸1.5小时后，取出，再在经油、葱、姜煸香的锅内加浓汤、小牛头肉、酒、盐、味精，用小火煨透，然后，用大火收汁，起锅，整齐地装在汤盘中，用炒熟的菜心围边即成。
