中国航空旅游网欢迎您!

鸡汁排翅

鸡汁排翅

【所属菜系】上海菜

【菜肴口味】酱香

【涉及食材】海鲜河鲜

【特点】

鸡汁排翅,是上海高级宴会常用的一道名菜。取用鱼翅烹制各种高级菜肴,早在清代中期在上海就比较盛行。据1876年出版的《沪游杂记·附各馆著名食品》中记载的许多名菜中,就有“红烧鱼翅”、“清汤鱼翅”、“扒鱼翅”等。宣统元年(1909)五月出版的《上海指南卷八·游览食宿》中就有“排翅”、“三丝鱼翅”等。近百年来,上海各著名菜馆都有此菜。当今以扬州饭店莫有财兄弟所烹制的“鸡汁排翅”较佳。原该店特级厨师李耀云(现国有高级技师)在1983年全国首届烹饪技术表演鉴定会上制作的“鸡汁排翅”,受到同行们的称赞。1989年他在新加坡良木园大酒家表演时,烹制此菜作为高级宴会的首席名菜,受到新加坡贵客的好评,新加坡电视台还作了专题介绍。用整排鱼翅加鸡汁经蒸和煨制而成。成菜鱼翅完整,色泽光亮,汤汁浓鲜,爽滑适口。

【原料】黄豆1500克,葡萄糖粉50克,食油适量。

【制作过程】

将排翅入水锅反复换水烧煮,取出,去除杂质,洗净,并除去腥味。将鱼翅用纱布裹包,放入钵头内,加肉骨、葱、姜、绍酒、鸡汤上笼蒸1小时后,取出将钵头洗净后,再放鱼翅、鸡腿、葱、姜、鸡汤,上笼蒸,至鱼翅软糯时取出。将炒锅烧热,下猪油烧热后,下葱结、姜片煸出香味,烹酒,下鸡汤,烧沸后,捞出葱、姜,放鱼翅,用小火煨10分钟,加盐,白胡椒粉,再用小火煨入味,用大火收紧卤汁,下湿淀粉勾芡,淋上猪油、鸡油即成。 

关于我们 | 联系方式 | 版权声明 | 支付方式 | 辽ICP备10012394号-11 | |