原料
- 主料：
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塘鳢鱼750克
- 辅料：
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火腿15克
鸡蛋清25克
春笋120克
淀粉(蚕豆)10克
木耳(水发)
10克
豌豆苗20克
- 调料：
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胡椒粉1克
香油10克
姜汁5克
葱汁8克
料酒5克
猪油（炼制）60克
盐
详细步骤
1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里；
2. 鱼肉内加上葱姜酒汁、精盐、味精，稍腌渍；
3. 再下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻；
4. 笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片；
5. 水发木耳择洗干净；
6. 葱姜酒汁、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉和清水25毫升放入碗内，调成芡汁；
7. 炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅，用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油；
8. 锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油，翻出光泽，淋入香油即成。
