原料
- 主料：
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鳝鱼500克
- 辅料：
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淀粉(蚕豆)25克
小麦面粉15克
- 调料：
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大蒜（白皮）10克
黄酒15克
酱油20克
白砂糖15克
盐2克
醋10克
详细步骤
1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。
