原料
- 主料：
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鸡胸脯肉100克
油皮250克
- 辅料：
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香菇（干）5克
荸荠80克
鸡蛋清25克
小白菜15克
淀粉(蚕豆)10克
- 调料：
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盐2克
味精3克
小葱10克
鸡油10克
黄酒3克
猪油（炼制）30克
详细步骤
1. 鸡脯肉片成柳叶片，放在碗中，加入鸡蛋清和精盐搅上劲，用湿淀粉5克浆匀；2. 去皮荸荠、水发香菇切成薄片；3. 豆腐皮撕去边筋，叠齐，切成6 份；4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至三成热，将鸡片落锅划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；5. 炒锅留底油10克，用葱白炝锅，舀入清汤300毫升，加入黄酒、精盐和酱油，放入香菇片和荸荠片，烧制；6. 待沸后撇去浮沫，加味精，用湿淀粉15克勾薄芡，倒入鸡片和小白菜，淋上熟鸡油，和匀后装入碗中；7. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至五成热，将豆腐皮投入油锅，炸至金黄色，用漏勺捞起；8. 沥油后装入荷叶碗中，迅即同鸡片汤一起上桌，当客之面将汤汁冲入荷叶碗中，发出吱吱响声为好。
