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百鸟朝凤

原料
主料:
母鸡1000克 鸭肫200克
辅料:
鸽蛋50克 火腿50克 蟹黄100克 油菜心60克 香菇(干)20克 菱角粉15克
调料:
黄酒50克 猪油(炼制)60克 盐10克 白砂糖10克 味精3克 胡椒粉2克
详细步骤 1. 先将肥嫩母鸡杀死,煺毛,由腹下肛门处开膛,取干净抹布垫在菜墩上,把鸡脯朝下,用刀把鸡背骨拍平,鸡脯上龙骨也用刀拍平,再把鸡翅膀别起来,剁去尖扑,把鸡腿也盘起来,使鸡变成卧趴形;2. 然后将改刀好的鸡放入开水锅内烫透;3. 鸭肫一切两瓣,在刀口处划四道口,也放在开水锅内烫透,连鸡一起捞出,放凉水盆里洗干净;4. 取半张新荷叶,放在开水中烫一下,垫在砂锅底中;5. 再把鸡和鸭肫放在砂锅里,加入黄酒、葱段、姜块;6. 然后将鸡汤没过鸡面,先在中火上烧开,再把砂锅迁到小火上慢炖2 小时左右;7. 把炒勺放在火上,加猪油一两,烧热,将蟹黄下勺,炒出黄油和香味,倒入砂锅中;8. 再加盐、胡椒粉,再盖严锅盖,在小火上慢炖1 小时左右;9. 用十个扁长形酒盅,在酒盅里抹上一层猪油,盅内用香菇、火腿摆成鸟的翅膀和尾形,每一盅内打入一只鸽蛋,点上一滴盐水;10. 摆放好后上屉蒸4 分钟左右取出,趁热扣出鸽蛋即成小鸟形,放在大平盘中摆成一圈;11. 再将砂锅内鸡取出背朝下,放在大平盘中间;12. 再把鸭肫穿插放在鸽蛋空隙处;13. 把锅内汤汁倒在勺内,加味精、拢粉芡,浇淋在鸡和鸽蛋上即可上桌。
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