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荔枝鱿鱼

原料
主料:
鱿鱼(干)200克
辅料:
冬笋75克 猪肉(瘦)50克 柿子椒25克 淀粉(蚕豆)5克
调料:
黄酒5克 小葱5克 大蒜(白皮)5克 酱油15克 香油10克 味精3克
详细步骤 1. 把碱用温水化开,晾凉备用;2. 将干鱿鱼用凉水泡发1小时,撕去外皮,用刀切成两半;3. 将鱿鱼片放在砧板上,刀背向左倾成45°角,在鱼肉上剞成0.33 厘米的刀纹;4. 再用上法,与第一次所剞纹路斜着交叉剞成同样深、宽的刀纹,即成荔枝花刀;5. 然后,切成长约3 厘米的斜象眼块或三角块,放入凉碱水中浸泡1 至2 小时,取出用清水冲洗五六次,直到没有碱味时,捞出沥干水;6. 将冬笋、猪肉、柿子椒均切成同鱿鱼一样大的片;7. 葱洗净切成马蹄片;8. 将酱油、味精、胡椒粉、鸡汤50毫升、湿淀粉、香油、葱片等一起放在碗中,调成芡汁;9. 炒锅置于旺火上烧热,放入花生油,烧到四成热时,下入肉片拨散,放入冬笋和柿子椒,过油后,立即全部捞入漏勺;10. 将炒锅内的油继续烧至八成热时,下入鱿鱼片,当鱿鱼卷起,刀口翻开呈荔枝状时,倒入漏勺中沥去油;11. 再将炒锅置于旺火上,利用锅内的余油把蒜末、鱿鱼、肉片、冬笋、柿子椒稍加翻炒后,从四周烹入黄酒、倒入芡汁,颠翻均匀即成。
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