| 【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 蔬菜 猪肉 山珍 禽蛋
【原料】
北京填鸭1只，重约2500克。冬笋300克，水发冬菇150克，熟火腿500克，菜苔76克。精盐15克，酱油15克，白糖15克，绍兴酒25克，鸡汤300克，水淀粉50克。
【制作过程】
1、将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏，洗净，放入盆内。上屉蒸至七成熟。取出滗去汤，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉，鸭皮完整不破。
2、鸭皮朝上放在砧板上，竖切两刀改成宽度一致的三条。然后再横切成一厘米宽的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成鸭条的1/2宽，长度相同的条，再将冬笋、冬菇用开水烫一下，捞出，用凉水冲凉。把菜苔用温水泡软，再用清水洗净，粗的要自中间破开，成两根。
3、取菜苔一根，横放在砧板上，先取一条鸭肉（皮朝下）横压在菜苔上，取一条冬菇，放在鸭肉上，冬菇上面压冬笋条，再放上火腿条，然后用菜苔将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。捆好后，将多余的菜苔切断。按此法把所有的鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。
4、把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内，再把余下的不够刀口的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉垫放在上面，加入鸭汤、鸡油、精盐（8克）、白糖（10克）、绍兴酒（15克），上屉蒸20分钟，取出将盘内的汤滗入炒菜锅内，下入精盐（7克）、白糖（5克）、绍兴酒（10克），把酱油调成咸鲜略含甜味的汁，待汁烧开，用水淀粉勾成稀米汤状，浇在翻扣在大盘内的柴把鸭上。
【特点】 柴把鸭子是谭家菜中的一味佳肴。命名为柴把鸭子，是因为用菜苔将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿鸭条一捆一捆扎起来，形如柴把之故。成菜明油亮芡，形象生动，吃起来一口一捆，清爽鲜美。 |
