![柴把鸭子](http://img29.cnair.com/spotpic/meishi/beijing/list_caibajizi/b.jpg)
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鸡类 蔬菜 猪肉 山珍 禽蛋
【原料】
北京填鸭1只,重约2500克。冬笋300克,水发冬菇150克,熟火腿500克,菜苔76克。精盐15克,酱油15克,白糖15克,绍兴酒25克,鸡汤300克,水淀粉50克。
【制作过程】
1、将鸭子自脊背部开膛,掏去内脏,洗净,放入盆内。上屉蒸至七成熟。取出滗去汤,晾凉后剔去鸭骨,要保持鸭肉,鸭皮完整不破。
2、鸭皮朝上放在砧板上,竖切两刀改成宽度一致的三条。然后再横切成一厘米宽的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成鸭条的1/2宽,长度相同的条,再将冬笋、冬菇用开水烫一下,捞出,用凉水冲凉。把菜苔用温水泡软,再用清水洗净,粗的要自中间破开,成两根。
3、取菜苔一根,横放在砧板上,先取一条鸭肉(皮朝下)横压在菜苔上,取一条冬菇,放在鸭肉上,冬菇上面压冬笋条,再放上火腿条,然后用菜苔将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。捆好后,将多余的菜苔切断。按此法把所有的鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条捆成柴把状。
4、把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内,再把余下的不够刀口的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉垫放在上面,加入鸭汤、鸡油、精盐(8克)、白糖(10克)、绍兴酒(15克),上屉蒸20分钟,取出将盘内的汤滗入炒菜锅内,下入精盐(7克)、白糖(5克)、绍兴酒(10克),把酱油调成咸鲜略含甜味的汁,待汁烧开,用水淀粉勾成稀米汤状,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭上。
【特点】 柴把鸭子是谭家菜中的一味佳肴。命名为柴把鸭子,是因为用菜苔将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿鸭条一捆一捆扎起来,形如柴把之故。成菜明油亮芡,形象生动,吃起来一口一捆,清爽鲜美。