原料
- 主料：
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毛乳猪
- 辅料：
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蒜头
腐乳
- 调料：
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麻油
五香粉
白糖
精盐
香醋
饴糖
黄酒等
详细步骤
1、将乳猪放血后,用七成滚开水,三成冷水,将小猪放入泡十几秒钟,取出,去毛,去内脏；
2、再从猪的嘴唇处开始,经肚腹到肛门,用刀剖开,肚腹分两边扒开放平,用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋条骨上轻轻划一条缝,用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、盐混和调匀,倒在肉面上全面搽开,使它渗入内部；再把小猪拎起,在猪皮上用滚开水淋透,涂以酒、醋、饴糖调的卤,然后悬空挂起,风干两小时；
3、接着上铁叉；上铁叉前,先用一根根竹片横着,将两边猪肉撑住,再将铁叉从臀骨开始,直插到项颈.铁叉要一上一下地通过每根竹片,插得即要牢,又要平,同时不能损及猪皮和原形；
4、用四方铁炉起木炭火,把小猪放在火上烤,先慢火烤头尾,再猛火烤头当中,直至烤透,有油汁滴出,再翻身烤皮,烤皮时要先把炭火划开,使猪身能均匀而全面地受到火力；在猪皮起泡时,即将泡戳穿,并涂上麻油,以免烧焦,至猪皮全部呈现金黄色即好。
