【所属菜系】粤菜
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类
【特点】
【原料】
【制作过程】
鱼生者，坊间美味也，一度传为东瀛所创，某日造访一顶级料理店，厨子坦诚相告，鱼生与茗茶围棋一类，本源于中土，后在东瀛诸岛发扬光大，竟成其国粹之一。
中华鱼生之奇伟者，又当属南粤之地，据《广东新语·鳞语·鱼生》所载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鱼奥以鱼曹白以黄鱼以青鲚以雪鱼令以鲩为上。鲩又以白鲩为上，以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷入口冰融，至甘旨矣。”足见此食俗颇有渊源。
嗜食鱼生之风近年日盛，初始之时，尚有人斥为倭辈茹毛饮血之癖。殊料今时已成为羊城箸下一快，各类东瀛作坊县城按下不表，海印桥脚有一家以一手鱼生打下江山的炳胜海鲜酒家，所事专项乃鱼生虾生之类，挪威三文鱼，澳洲象拔蚌，皆假手以传统顺德做法，将顺德鱼生的所有配料：紫姜丝、葱丝、酸萝卜丝、炸芋丝、炸粉丝、炸花生米、香芝麻、柠檬叶丝、生油、靓豉油……伴于四周，吃的时候众从齐齐起筷，高呼：“齐齐捞起、捞到风生水起！”然后齐心合力把所有配料与主菜捞匀，落座大快朵颐，好不热闹。
余或不解，鱼生鱼生，止生鱼耳，何来玄机奥妙？
为食鱼生，东瀛专有一种刀，细而长，名曰：“刺身庖丁”，专门用来切“刺身”。日本料理过于原始，厨师惟表在“刺身”上施展刀功。岛民吃“刺身”，通常只有河豚切得薄如蝉翼，能透见碟子的花纹，其他则轩之。鱼片要切得成形，摆盘也讲究造型。鱼片下面铺垫些白萝卜丝，搭配一两片紫苏叶、一小撮海菜，这些配角叫“妻”。东瀛有谚谚语云：“刺身的妻”，意为聊胜于无，有也无足轻重。
鱼生之精要，无它，全在于预料与刀法。
预料即原材料筹备，如在炳胜所见：选鲜鲩鱼，用清水养三两天，食用前于鱼尾部切割伤口，放入清水游动放血，然后打鳞开肚，除净内脏并起肉，用干布把钱肉抹干，切成透明薄片，用盘排开。配料有香、辣、麻、酸、咸、甜几大类，如花生、芝麻、炸蛋散、炸粉丝及姜、葱、蒜等。进食者将鱼生片拨拢至盘中，浇上适量生油，取所好之配料，以烈酒佐食。
洁癖者放言绝食鱼生。意在防止细菌和寄生虫感染，倘若预料得当，则全无此虞。
刀法则是厨子显示手段之时。鱼肉软，切脍颇需要功夫。苏东坡有诗咏之：“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”操刀切脍，宋代称之为“脍匠”。江南人欧阳修在汴京做官，想吃脍的时候就拎上鱼去梅荛臣家，因梅家有一个老婢善切脍。杜甫《姜七少府设靼》诗中有“饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱”等句，所指鱼要活，刀要快，手法要好。
曾为上古之礼，岂是寻常儿戏？
