原料
- 主料：
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熊掌2500克
- 辅料：
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干贝50克
火腿100克
冬笋200克
香菇（干）70克
鹌鹑蛋500克
- 调料：
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盐5克
黄酒40克
姜汁3克
小葱2克
酱油6克
猪油（炼制）100克
姜1
详细步骤
1. 先将干熊掌用冷水浸泡2 天左右，使之初步回软；2. 再用热碱水刷洗干净，去掉油腻和脏物；3. 用清水洗一遍，放入冷水锅中煮沸半小时，再慢火焖两小时；4. 捞出放入温水中褪尽毛，除去掌底的一层老皮，洗净放在盒中；5. 洗净的熊掌中加葱、姜、黄酒、花椒、清水上笼蒸至八成烂（约1～2小时）；6. 从掌背开刀取出指骨（注意保持完整形状），然后换水，另加调料上笼蒸透即可；7. 在蒸制过程中，要多换几次水和调味品，以除去异味，增加美味；8. 将发好的熊掌用水氽两次，然后用汤杀一下捞出；9. 将干贝上的老筋剥去，洗去泥沙，放入容器中，加料酒、姜片、葱段、高汤，上屉蒸2～3小时，能展成丝状即为发好，并用原汤浸泡待用； 10. 熟火腿切片；11. 冬笋削皮洗净，切片；12. 香菇浸发，去蒂，洗净，备用；13. 鹌鹑蛋洗净，入锅煮熟，备用；14. 鸡腿、猪肘子分别蒸熟备用；15. 熊掌稍凉后，用刀片成3厘米厚的卧刀片（不能切断掌趾），与火腿片、冬笋片、香菇插花码在碗里；16. 干贝去腰骨洗净，放在熊掌的两侧，熟鸡腿、熟猪肘子、葱段、姜块放在上面，兑入精盐、味精、黄酒和清汤1500毫升，上笼蒸2 小时；17. 下笼后，滗出汤汁待用，将熊掌轻轻摆到锅垫上，干贝仍放在熊掌两侧，去皮的鹌鹑蛋用竹签扎些眼，围放在熊掌干贝的周围，用盘扣好；18. 锅放火上，下入熟猪油，油五成热，兑入清汤和原汁汤、姜汁，放入锅垫，先旺火后小火扒至汁浓；19. 去掉盘，拿去肘子，鸡腿、葱、姜，用漏勺托住锅垫，将熊掌、干贝、鹌鹑蛋按原样扣入扒盘中，将锅内汤汁浇在熊掌上即成。
